قند، شیرین کننده ها و دیابت
در این مطلب قصد داریم به شیرین کننده ها طبیعی و مصنوعی بیشتر بپردازیم. اگر مدت هاست که با ابتلا به بیماری دیابت زندگی می کنید و یا حتی اگر به این بیماری مبتلا نیستید، ممکن است با خود فکر کنید که غذاهای شیرین برای رژیم غذایی متعادل و منظم شما مانع ایجاد می کنند. به طور کلی بهتر است همه افراد مصرف قند و شکر خود را کاهش دهند، اما گاهی اوقات، مقادیر اندکی از غذاهای شیرین برای سلامتی حتی مفید هستند.
اگر می خواهید وزن خود را کاهش دهید یا در تلاش هستید که سطح گلوکز خون خود را ثابت نگه دارید، ممکن است برایتان این سوال مطرح شده باشد که آیا شیرین کننده های مصنوعی می توانند کمک کننده باشند یا خیر؟
اگر نگاهی به محصولات فروشگاه های محلی خود بیندازید، طیف وسیعی از محصولات قندی را مشاهده خواهید کرد و به همین منظور دانستن این که کدام یک از این محصولات و یا حتی چه مقدار از آن برایتان مفید است ممکن است برایتان گیج کننده باشد.
با توجه به مطالب یاد شده در این مطلب، قصد داریم شما را با موارد زیر بیشتر آشنا کنیم:
- شیرین کننده ها چه هستند؟
- طبقه بندی انواع شیرین کننده به چه صورت است؟
- ارتباط میان شیرین کننده ها و آشپزی به چه صورت است؟
- چه مواردی را در ارتباط با شیرین کننده و موارد ایمنی باید رعایت نمود؟
به چه موادی شیرین کننده گفته می شود؟
به طور کلی شیرین کننده ها ترکیباتی هستند که برای افزایش طعم شیرین به غذا اضافه می شوند. این گروه از طعم دهنده ها را می توان به روش های گوناگون گروه بندی کرد که یکی از رایج ترین راه ها برای این مقصود آن است که شیرین کننده ها را به دو صورت شکر یا جایگزین شکر تقسیم کنیم.
روش دیگر برای تقسیم بندی شیرین کننده ها، دسته بندی آن ها در دو گروه طبیعی و مصنوعی می باشد.
طبقه بندی انواع شیرین کننده به چه صورت است؟
یکی از مفیدترین روش های گروه بندی برای این مواد بدین صورت است که به فراورده هایی که ارزش غذایی دارند شیرین کننده مغذی گفته و آنهایی که ارزش غذایی چندانی ندارند را شیرین کننده غیر مغذی یا کم کالری بنامیم.
شیرین کننده های مغذی
به طور کلی انواع مختلفی از شیرین کننده های مغذی وجود دارند ولی همه ی آنها حاوی کربوهیدرات هستند و کالری مورد نیاز بدن را تأمین می کنند.
این طیف گسترده از ترکیبات شیرین کننده می توانند تحت عنوان “قند ها یا شکر ها” و یا “حاوی شیرین کننده” طبقه بندی شوند اما روش دیگری به منظور طبقه بندی این ترکیبات به صورت زیر نیز وجود دارد:
- گلوکز
- فروکتوز
- ساکارز
- مالتوز
- عسل، شهد ها و…
پلی اول ها
پلی اول ها یکی از زیر گروه های شیرین کننده آن هم از نوع مغذی محسوب می شوند که حاوی ساختار های الکی قند هستند. برخی از ترکیبات این گروه عبارتند از:
- اریترول
- ایزو مالت
- مالتیتول
- مانیتول
- سوربیتول
- زایلیتول
هر کدام از قند های یاد شده هم به صورت طبیعی یافت می شوند و هم ممکن است که در صنعت تهیه شوند.
پلی اول ها حاوی کربوهیدرات و کالری هستند اما کالری موجود در آنها اندک بوده و همچنین به نسبت ساکارز اثر کمتری بر روی سطح قند خون دارند.
پلی اول ها و دیابت
دقیقاً مشخص نیست که چگونه باید نحوه مصرف پلی اول ها برای آن دسته از افرادی که دوز انسولین خود را با توجه به کربوهیدرات مصرفی خود تنظیم می کنند، “محاسبه شود”، زیرا همه کربوهیدرات های پلی اول جذب نمی شوند. میزان کالری تأمین شده توسط پلی اول ها متفاوت است. زیرا مقدار کربوهیدرات هضم شده یا جذب شده در بدن بسته به نوع پلی اول فرق دارد.
با توجه به موارد یاد شده ضروری است که افراد مبتلا به دیابت برای تنظیم میزان قند دریافتی روزانه با پزشک معالج خود مشورت نمایند.
پلی اول ها و غذاهای دیابتی
ترکیبات پلی اول در تهیه مواد غذایی مناسب برای افراد دیابتی استفاده می شوند. البته از آنجایی که این فراورده های غذایی ممکن است همانند سایر فراورده های غذایی سرشار از کالری و پروتئین باشند نهاد هایی مثل انجمن دیابت انگلستان و مقررات کمیسیون اروپا مصرف این گونه فراورده ها را توصیه نمی کنند.
مصرف مقادیر زیاد پلی ال ها می تواند اثر ملین داشته باشد و باعث بروز حالاتی از قبیل نفخ ، نفخ و اسهال شود.
شیرین کننده غیر مغذی یا مصنوعی
جایگزین کردن شیرین کننده غیر مغذی با شیرین کننده مغذی همچون شکر به عنوان یکی از راهکار های کاهش میزان کربوهیدارت و کالری دریافتی به شمار می رود.
همانطور که اشاره شد به این دسته از مواد شیرین، شیرین کننده های مصنوعی گفته می شود. این ترکیبات در فراورده هایی که در ادامه به آنها اشاره می شود یافت می شوند:
- غذا ها و نوشیدنی های رژیمی یا بدون شکر
- نوشیدنی های گازدار
- دسر هایی مثل ژله
- انواع ماست ها
- آدامس های طعم دار
انواع شیرین کننده مصنوعی
آن دسته از فراورده های شیرین کننده مصنوعی که در انگلستان تحت تایید هستند عبارتند از:
- آسپارتام
- ساخارین
- سوکرالوز
- اسسولفام پتاسیم
- سیکلامات
برخی از محصولات از ترکیب دو شیرین کننده مصنوعی تهیه می شوند.به عنوان مثال ، شیرین کننده Hermesetas Gold از ترکیبی از آسپارتام و اسسولفام پتاسیم ساخته شده است.
ترکیبات قندی و شیرین برای آشپزی
چرا توصیه می شود که در آشپزی از ترکیبات شیرین کننده استفاده شود؟ پاسخ این سوال کاملا واضح و مشخص است!
این ترکیبات می توانند طعم شیرین و مطلوبی را به غذای شما بدهند و در حالی که میزان قند و کالری دریافتی را کاهش می دهند تاثیری بر سطح گلوکز خون نمی گذارند. زیرا میزان کالری و کربوهیدارت موجود در این فراورده ها بسیار اندک است.
کدام دسته از شیرین کننده های موجود برای آشپزی مناسب هستند؟
شیرین کننده های مصنوعی به صورت گرانول، قرص یا مایع هستند و بیشتر آنها می توانند در تهیه غذا های سرد یا گرم به کار روند. در این راستا توجه به چند نکته ضروری است:
- آسپارتام در دمای بالا بخشی از خاصیت شیرین کنندگی خود را از دست می دهد.
- سوکرالوز و اسسولفام پتاسیم می توانند در پخت انواع غذا ها و کیک ها استفاده شوند.
لازم به ذکر است که با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای این فراورده ها، استفاده تنها مقدار اندکی از آنها در تهیه غذا کافی می باشد.
ترکیبات شیرین برگرفته از گیاه استویا
گروه نسبتاً جدیدی از شیرین کننده غیر مغذی شامل شیرین کننده طبیعی و بدون کالری می باشند که از گیاه استویا تهیه شده اند که دو مورد از آنها عبارتند از Truvia و Stevia.
این ترکیبات حدودا 200 الی 300 برابر شیرین تر از ساکارز (شکر) بوده و در برابر حرارت پایدار هستند. بنابراین می توان از آنها در پخت و پز استفاده نمود.
شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی
گروه بندی ترکیبات شیرین کننده برمبنای اصطلاحات ممکن است برای افراد کمی دشوار باشد.
به عنوان مثال برخی از محصولات گیاه استویا به عنوان “شیرین کننده های طبیعی” به بازار عرضه می شوند، حتی اگر فرآوری شده و تصفیه شده باشند.
با این حال برخی از محصولات دیگر که به عنوان شیرین کننده مصنوعی به بازار عرضه می شوند ممکن است از مواد طبیعی تهیه شده باشند. به عنوان مثال سوکرالوز که در فراورده Splenda استفاده می شود از قند (ساکارز) مشتق شده است.
فارغ از هر گونه نام، گروه بندی و اصطلاح خاص لازم است بدانیم که در فراورده شیرین کننده مدنظر چه ترکیبی وجود دارد و آیا آن محصول دارای کربوهیدرات یا کالری هم هست و به طور کلی با اهداف شما برای داشتن برنامه تغذیه ای سالم مطابقت دارد یا خیر.
استفاده از شیرین کننده ها به دور از هر گونه آسیب!
یک سوال عمده که اغلب مطرح می شود این است که مصرف شیرین کننده و قند ها تا چه اندازه بی خطر است؟
متاسفانه در ارتباط با مصرف برخی از شیرین کننده های مصنوعی تبلیغات بدی وجود داشته و دارد.
همه شیرین کننده های غیر مغذی که در تهیه غذاها استفاده می شوند باید در اتحادیه اروپا قبل از تایید شدن توسط کمیسیون های مربوطه تحت آزمایش های دقیق ایمنی قرار گیرند.
بنابراین تولیدکنندگان مواد غذایی باید شواهدی از مطالعات ایمنی انجام شده ارائه دهند که نشان بدهد فراورده شیرین کننده مورد نظر در حیطه موارد زیر معتبر است:
- موجب بروز هیچ گونه عارضه جانبه مثل سرطان زایی نمی شود.
- بر توانایی باروری افراد تاثیری نمی گذارد.
- موجب ایجاد واکنش های آلرژیک نشود.
- فراورده مورد نظر در بدن تجمع نیابد و یا سبب تولید متابولیت های ناسالم نشود.
مصرف چه میزان از این ترکیبات برای سلامت بدن بی خطر است؟
به طور کلی طی مرحله ای از فرآیند تأیید هر فراورده قندی غیر مغذی، معیاری تحت عنوان سطح پذیرش روزانه (ADI) تعیین می گردد.
ADI مقدار تخمین زده شده به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن است که فرد می تواند به طور متوسط طی هر روز در طول زندگی با فرض کمترین احتمال ایجاد تهدید برای سلامتی مصرف کند.
ADI حدودا در محدوده 100 برابر کمتر از کمترین مقدار که ممکن است باعث ایجاد نگرانی برای سلامتی افراد شود، تنظیم می شوند و بنابراین دستیابی به ADI ایده آل برای اکثر افراد بسیار دشوار می باشد.
با توجه به موارد یاد شده، در حال حاضر میزان مصرف فراورده های شیرین کننده مصنوعی در انگلستان در محدوده ایمن می باشد. گرچه به افراد مبتلا به فنیل کتونوری(یک اختلال متابولیک نادر) توصیه می شود از شیرین کننده های حاوی آسپارتام اجتناب نمایند.
آیا الزامی برای مصرف قندها و مواد شیرین وجود دارد؟
این که تصمیم بگیرید از این مواد شیرین استفاده کنید یا خیر کاملا به انتخاب شخصی شما بستگی دارد.
اگر تصمیم دارید از قندها استفاده کنید، اما از مصرف آنها اطمینان ندارید، با پزشک معالج خود صحبت کرده و برچسب ها و ترکیبات موجود در بسته بندی مواد غذایی مدنظر را بررسی کنید. این کار می تواند به شما در انتخاب آگاهانه یک فراورده غذایی ایده آل کمک کند.
آیا باید به طور کلی از مصرف این فرآورده های شیرین اجتناب نمود؟
همانطور که می دانید برای حفظ میزان وزن بدن، کلسترول، قند و فشار خون در محدوده نرمال باید از یک رژیم غذایی متعادل حاوی مقادیر اندکی از چربی اشباع ، قند و نمک داشته باشیم.
شکر یک نوع کربوهیدرات است و از آنجا که همه انواع کربوهیدرات ها بر سطح گلوکز خون تأثیر می گذارند، کاهش مصرف قند می تواند به کنترل قند خون در محدوده نرمال کمک کند.
از آنجایی که شکر به تنهایی هیچ ارزش غذایی ندارد، در صورتی که به دنبال مدیریت وزن خود در محدوده نرمال هستید بهتر است میزان مصرف شکر را به حداقل برسانید.
این راهکار بدان معنا نیست که افراد مبتلا به دیابت باید رژیم بدون قند داشته باشند و عملا در حقیقت، پیروی از یک رژیم غذایی بدون قند در دراز مدت تقریباً غیرممکن است. همچنین، لازم به یادآوری است که محصولات دارای برچسب “بدون قند” لزوماً کم کالری نیستند.
عاشق نوشتن درباره تغذیه